Προϊστορία

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι η μαργαρίνη. Κατατάσσεται στα  επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς, αν και προέρχεται από φυσικά υλικά, εν τούτοις είναι ένα τεχνητό προϊόν, αποτέλεσμα βιομηχανικής επεξεργασίας. Η ευρεσιτεχνία για την κατασκευή της μαργαρίνης κατοχυρώθηκε στη Γαλλία από τον χημικό Hippolyte Mège-Mouriès, το έτος 1869, με το όνομα «ολεομαργαρίνη».

Διαφήμιση μαργαρίνης από την Jurgens, το 1893 (photo credit: wikipedia)

Ο Mége-Mouriés προσπάθησε να προωθήσει εμπορικά την εφεύρεσή του, αλλά δεν τα κατάφερε και τελικά πούλησε την πατέντα του το 1871 στην Ολλανδική εταιρεία Jurgens. Η Jurgens έφτιαξε το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής μαργαρίνης στον κόσμο. Τριάντα χρόνια αργότερα, στις αρχές του 20ου αιώνα, ο μεγαλύτερος ανταγωνιστής της ήταν ο επίσης Ολλανδός Samuel van den Bergh.

Οι δύο αντίπαλοι ένωσαν τις δυνάμεις τους το 1927, σχηματίζοντας την εταιρεία Margarine Unie. Τρία χρόνια αργότερα, το 1930, η νέα εταιρεία συγχωνεύθηκε με την Αγγλική χημική βιομηχανία (κατασκευής σαπουνιών) Lever Brothers, φτιάχνοντας την πρώτη πολυεθνική στον κόσμο (και πανίσχυρη σήμερα),  Unilever (Unie + Lever).

Φυσικά υλικά, τεχνητό προϊόν

Photo credit: wikipedia

Αν και αρχικά η μαργαρίνη κατασκευαζόταν από ζωικό λίπος, στις μέρες μας είναι προϊόν που παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά με φυτικά έλαια. Σημειώνουμε εδώ ότι, γενικώς, φυτικά «έλαια» και «λίπη» έχουν παρόμοια σύσταση και η διαφορά τους έγκειται στο ότι, σε θερμοκρασία δωματίου, τα λίπη είναι στερεά, ενώ τα έλαια είναι ρευστά.

Αυτά τα φυτικά έλαια, όπως το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο και η ελαιοκράμβη, παράγονται με μηχανική πίεση των σπόρων. Η επεξεργασία των σπόρων, για να γίνει λάδι, σημαίνει ότι το τελικό προϊόν έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία και έχει εκτεθεί σε διάφορες χημικές ουσίες. Ως αποτέλεσμα, χάνουν μεγάλο ποσοστό των θρεπτικών συστατικών τους κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Η παλαιότερη διαδικασία παραγωγής μαργαρίνης περιελάμβανε την υδρογόνωση και γαλακτοματοποίηση φυτικών ελαίων.  Τι σημαίνει αυτό σε απλά Ελληνικά; «Υδρογόνωση» σημαίνει ένωση υδρογόνου με κάποια ουσία. Όταν εισάγεται υδρογόνο σε φυτικά έλαια, τα οποία είναι από τη φύση τους πολυακόρεστα ή μονοακόρεστα, δημιουργούνται μέσα τους κορεσμένα μόρια (με διπλούς δεσμούς άνθρακα).

ΟΚ, ίσως ούτε αυτό να είναι απλά Ελληνικά, οπότε ας δοκιμάσουμε ξανά:

Διαδικασία παραγωγής μαργαρίνης. Photo credit: http://www.eryag.com.tr/about_margarines.asp

Βάζοντας υδρογόνο στα φυτικά έλαια, γίνονται πιο παχύρρευστα σε θερμοκρασία δωματίου και από υγρά γίνονται σχεδόν στερεά (σαν μαλακό βούτυρο). Από την άλλη, «γαλακτωματοποίηση» σημαίνει ανάμιξη και ένωση, το οποίο στην περίπτωσή μας, αφορά την ανάμιξη και ένωση υδρογονωμένων λιπαρών με άπαχο γάλα, το οποίο προστίθεται για γεύση.

Μετά την αποκάλυψη ότι τα τρανς λιπαρά (μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά) προκαλούν σοβαρά προβλήματα υγείας, οι περισσότεροι κατασκευαστές τα έχουν αφαιρέσει από τη διαδικασία. Η ανάμιξη πλέον γίνεται ενώνοντας δύο διαφορετικά μείγματα, με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητών: ένα λιποδιαλυτό μέρος και ένα υδροδιαλυτό μέρος.

Στο λιποδιαλυτό υπάρχουν:

• Φυτικά έλαια (τα οποία έχουν περάσει πρώτα από χημικό φιλτράρισμα για ελεύθερες ρίζες λιπαρών οξέων, αποχρωματισμό και αφαίρεση… οσμών)
• Βήτα Καροτίνη (για το χρώμα)
• Χημικές ουσίες που δίνουν άρωμα και γεύση
• Γαλακτωματοποιητές (μονο- & διγλυκερίδια)
• Συνθετικές βιταμίνες (A & D)

Στο υδροδιαλυτό υπάρχουν:

• Αλάτι
• Γάλα, σκόνη γάλακτος, σκόνη τυρογάλακτος
• Ρυθμιστής οξύτητας (κιτρικό οξύ)
• Συντηρητικά και αντιμικροβιακοί παράγοντες

Στο επόμενο στάδιο της διαδικασίας, το μείγμα περνάει από στάδια ψύξης και επεξεργασίας, στα οποία σχηματίζονται μόρια κορεσμένων τριγλυκεριδίων, τα οποία στερεοποιούν το μίγμα, ώστε να κρυσταλλωθεί και να πάρει την επιθυμητή ημιστερεά μορφή. Με περαιτέρω στάδια επεξεργασίας, το τελικό προϊόν αποκτά και την αντίστοιχη υφή που θυμίζει μαλακό βούτυρο.

Κάποια προβληματάκια

Τα κύρια προβλήματα της μαργαρίνης συνοψίζονται στα παρακάτω:

• Τα μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια είναι μια ουσία που δεν υπάρχει στη φύση. Τα μόρια υδρογόνου-άνθρακα που δημιουργούνται ονομάζονται τρανς-λιπαρά και έχει αποδειχτεί ότι είναι επιβλαβή για την υγεία μας. 
• Τα φυτικά λίπη που χρησιμοποιούνται στη μαργαρίνη αποτελούνται κυρίως από ωμέγα-6 λιπαρά. Αυτά είναι πράγματι απαραίτητα για τον οργανισμό, καθώς δεν μπορεί να τα παράξει το σώμα μας. Ωστόσο, ο οργανισμός μας χρειάζεται επίσης ωμέγα-3 λιπαρά και μάλιστα, σε αναλογία που εκτιμάται από «1 προς 1» έως το πολύ «1 προς 4» (ωμέγα-3 σε σχέση με τα ωμέγα-6).
  Όπως αρχίζουμε να συνειδητοποιούμε, η εκτεταμένη χρήση φυτικών ελαίων και λιπαρών στα επεξεργασμένα τρόφιμα (λόγω του ότι αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι του σουπερμάρκετ) έχει ανατρέψει την αναλογία πρόσληψης σε τουλάχιστον «1 προς 20» ή και περισσότερο, υπέρ των ωμέγα-6. Έπειτα από πολλές δεκαετίες, ανακαλύπτουμε τώρα πλέον ότι η μονομερής κατακόρυφη αύξηση κατανάλωσης αυτών των ωμέγα-6 πολυακόρεστων λιπαρών συνδέεται με σοβαρές μακροχρόνιες βλάβες στην υγεία των ανθρώπων.
  Αυτό είναι θεμελιώδους σημασίας, καθώς η μαργαρίνη και όλα τα παράγωγα λιπαρά προϊόντα επάλειψης που δεν είναι αληθινό βούτυρο, έχουν ένα εγγενές «από κατασκευής» χαρακτηριστικό, από το οποίο δεν μπορούν να απαλλαγούν: αποτελούνται κυρίως από πολυακόρεστα ωμέγα-6 λιπαρά (PUFA, PolyUnsaturated Fatty Acids).
  Μπορεί η μαργαρίνη, στις ποσότητες που καταναλώνεται, να μην παράγει από μόνη της το πρόβλημα, αλλά είναι μέρος του προβλήματος, καθώς η γενικότερη κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων που περιέχουν «φυτικά έλαια» στα συστατικά τους, συσσωρεύει τέτοιες ποσότητες στο σώμα που ενδεχομένως να προκαλούν πρόβλημα, όπως αρχίζει να φαίνεται.
• Για να βελτιωθεί το τελικό προϊόν, η μαργαρίνη υφίσταται μια σειρά επεμβάσεων: Λευκαίνεται τεχνητά (κανονικά είναι γκρί) και στη συνέχεια χρωματίζεται κίτρινη, για να μοιάζει με βούτυρο. Επειδή υποκαθιστά το βούτυρο, προστίθεται τεχνητό άρωμα για να θυμίζει βούτυρο στη γεύση. Επειδή το βούτυρο είναι φυσική πηγή βιταμίνης Α, στη μαργαρίνη προστίθεται συνθετική βιταμίνη Α. Για να ενισχυθεί η φήμη της μαργαρίνης σε σχέση με τη μείωση της χοληστερίνης, προστίθενται φυτικές στερόλες. Αυτό που δεν ξέρουν οι περισσότεροι είναι ότι οι στερόλες δρουν σαν οιστρογόνα και ενδέχεται να προκαλούν ενδοκρινικά προβλήματα. Τέλος, η μαργαρίνη περιέχει διάφορα συντηρητικά και άλλους αντιμικροβιακούς παράγοντες.

Μπορείτε να βρείτε επιπλέον πληροφορίες, καθώς και τον αντίλογο, τόσο στο Ίντερνετ όσο και στις πηγές που αναφέρονται στο τέλος του άρθρου. Ωστόσο, η χαρακτηριστικότερη προσπάθεια υπεράσπισης της μαργαρίνης έρχεται από την ίδια τη Unilever, η οποία απαντά σε ένα (όντως υπερβολικό και αστείο σε κάποια σημεία) email που κυκλοφορεί από το τέλος της δεκαετίας του ’90 στο δίκτυο (την εποχή που μόλις αρχίζαμε να ανακαλύπτουμε τις παρενέργειες των τρανς λιπαρών) και παρομοιάζει πχ τη μαργαρίνη με πλαστικό.

Ας δούμε τι γράφουν και ας το αντιπαραβάλουμε με την άποψη που έχουμε σχηματίσει αναζητώντας πληροφορίες στο Ίντερνετ (οποιεσδήποτε διορθώσεις, ευπρόσδεκτες):

• Με bold είναι οι θέσεις του email
• Μετά από κάθε θέση του email ακολουθεί η θέση της Unilever
• [Όπου έχουμε σχόλια, αυτά εμφανίζονται μέσα σε αγκύλες με πλάγια γραφή]
  

Η θέση της Unilever

Το παρακάτω κείμενο είναι παρμένο αυτούσιο από τον ιστότοπο της Unilever:

http://www.unilever.gr/our-brands/detail/alitheia-gia-margarini/333525/

Photo credit: Wikipedia

Σε σχέση με το πλήθος των ανακριβειών & ανυπόστατων στοιχείων που αναφέρονται στις μαργαρίνες σε e-mail που κυκλοφορεί ευρέως με τίτλο «Μαργαρίνη, μια πλαστική ουσία», εκ μέρους του Τμήματος Διατροφής & Επιστημονικής Επικοινωνίας της Unilever, παραθέτουμε διεξοδικές και επιστημονικά τεκμηριωμένες απαντήσεις ώστε να μην επικρατεί παραπληροφόρηση για τη διατροφική αξία των μαργαρινών και να σταματήσει η δυσφήμιση καταξιωμένων ειδών διατροφής.

«Η αλήθεια για τη Μαργαρίνη»

Η βασικότερη παρανόηση πάνω στην οποία έχει βασιστεί η συγγραφή αυτού του άρθρου είναι το γεγονός ότι προσδίδει στις μαργαρίνες αρνητικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες των trans λιπαρών, τα οποία εδώ και δεκαετίες έχουν εξαλειφθεί από κάθε μαλακή μαργαρίνη που καταναλώνουμε στα σπίτια μας.

Το βούτυρο και η μαργαρίνη έχουν την ίδια ποσότητα θερμίδων. Όχι. Το αγελαδινό βούτυρο έχει 74 θερμίδες/10gr ενώ η μαργαρίνη, όπως το Βιτάμ Soft, 54 θερμίδες/10gr. Φυσικά υπάρχουν και μαργαρίνες με χαμηλότερα λιπαρά (light) που έχουν ακόμα λιγότερες θερμίδες. Για παράδειγμα το Becel pro-activ light έχει 22 θερμίδες/10gr.

Το βούτυρο έχει λίγο περισσότερο κεκορεσμένο λίπος 8 γραμμάρια έναντι 5 γραμμάρια της μαργαρίνης. Δεν ισχύει. Η πραγματική διαφορά είναι 5-7gr για το βούτυρο και 1,5-2gr για τη φυτική μαλακή μαργαρίνη. Η διαφορά αυτή στην περιεκτικότητα κορεσμένων λιπαρών είναι ιδιαίτερα σημαντική για την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων (έμφραγμα ή εγκεφαλικό).

[Το ότι όλα αδιακρίτως τα κορεσμένα λίπη, ανεξαρτήτως των υπολοίπων μακροσυστατικών και οι αναλογίες στις οποίες όλα αυτά λαμβάνονται είναι βλαβερά, είναι ένας μύθος που σιγά-σιγά καταρρίπτεται. Χαρακτηριστικά μπορείτε να διαβάσετε το άρθρο: Η ανατροπή της άποψης για τα λιπαρά]

Τρώγοντας μαργαρίνη, αυξάνεται (στις γυναίκες) κατά 53% οι πιθανότητες να προκληθεί καρδιακή δυσλειτουργία (πρόσφατη ιατρική μελέτη του HARVARD). Η έρευνα αφορούσε στην κατανάλωση trans λιπαρών. Τέτοια λιπαρά δεν υπάρχουν στις μαργαρίνες ενώ αντιθέτως υπάρχουν στο βούτυρο.

[Οι μαργαρίνες εξ ορισμού ήταν φτιαγμένες με τρανς λιπαρά. Τα τελευταία χρόνια άρχισαν να κατασκευάζονται μαργαρίνες με μειωμένα τρανς λιπαρά. Άρα η όποια ζημιά έχει γίνει εδώ και δεκαετίες. Ωστόσο, ακόμα και τώρα, η χρήση μονο- & διγλυκεριδίων ως γαλακτωματοποιητών ενδέχεται να υποκρύπτει την ύπαρξη τρανς λιπαρών και σε προϊόντα που ισχυρίζονται ότι είναι εντελώς απαλλαγμένα από αυτά. Τρανς λιπαρά υπάρχουν και στο βούτυρο, αλλά σε μικρές ποσότητες και δεν έχει αποδειχτεί ότι εκεί προκαλούν προβλήματα.]

Τρώγοντας βούτυρο αυξάνεται η απορρόφηση άλλων θρεπτικών ουσιών από τα αλλά φαγητά. Αυτό ισχύει για όλα τα λιπαρά γιατί υπάρχουν βιταμίνες που είναι λιποδιαλυτές.

Το βούτυρο από τη φύση του έχει πολλές θρεπτικές ουσίες, ενώ η μαργαρίνη περιέχει μόνο τα πρόσθετα στοιχεία που βάζουν. Οι μαλακές μαργαρίνες παράγονται από επιλεγμένα φυτικά έλαια τα οποία είναι από τη φύση τους πηγή ωφέλιμων ω3 λιπαρών, που συμβάλλουν στην υγεία της καρδιάς και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη. Το βούτυρο δεν περιέχει τέτοια «καλά» ω3 ενώ αντίθετα περιέχει περισσότερα «κακά» κορεσμένα και trans λιπαρά τα οποία μπορεί να αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερίνης.

[Για τα κορεσμένα λίπη και τα τρανς λιπαρά έχουμε αναφέρει παραπάνω. 

Όσο για τα ωμέγα-3, αυτό που δεν αναφέρεται είναι ότι τα φυτικά έλαια περιέχουν ALA ωμέγα-3, ενώ ο οργανισμός μας χρειάζεται κυρίως EPA και DHA ωμέγα-3. Το σώμα μας μπορεί να μετατρέψει ALA σε EPA και DHA, αλλά σε πολύ μικρά ποσοστά: ALA σε EPA 0,3% έως 8% σε άντρες και μέχρι 21% σε γυναίκες, ενώ ALA σε DHA 0% έως 4% σε άντρες και μέχρι 9% σε γυναίκες. Επομένως, η χρησιμότητα του ALA είναι πολύ μειωμένη. Βλέπε και μελέτη από την American Society for Clinical Nutrition: http://ajcn.nutrition.org/content/83/6/S1467.full 

Επιπλέον, το ALA οξειδώνεται πολύ εύκολα και αυτός ήταν και ένας από τους λόγους που υφίστατο υδρογόνωση, προκειμένου να σταθεροποιηθεί (αλλά αυτό δημιουργούσε και τρανς λιπαρά).

Παρόλα αυτά, οι ισχύουσες διατάξεις για τη σήμανση συστατικών στα τρόφιμα είναι έτσι φτιαγμένες, ώστε οι κατασκευαστές να δικαιούνται να γράφουν απλά «ωμέγα-3» στις ετικέτες των προϊόντων τους, χωρίς να υποχρεούνται να διευκρινίζουν τι είδους ωμέγα-3 προσθέτουν στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Έτσι μπορούν, χωρίς ανάγκη διευκρινίσεων, να αφήνουν να υπονοείται ότι τα προϊόντα τους προσφέρουν όλα τα δυνατά οφέλη των ζωικής προέλευσης ωμέγα-3.]

Το βούτυρο έχει πολύ καλή γεύση και αυξάνει την γεύση των άλλων φαγητών. Μια από τις «μαγικές» ιδιότητες των λιπαρών – ανεξαρτήτως της προέλευσής τους, είτε πρόκειται για μαργαρίνη είτε για βούτυρο – είναι ότι αναδεικνύουν τη γεύση στα φαγητά. Για λόγους υγείας όμως, συστήνεται όλα τα λιπαρά να καταναλώνονται με μέτρο και να προτιμάμε τα φυτικά λιπαρά αντί των ζωικών.

Το βούτυρο υπάρχει εδώ και αιώνες ενώ η μαργαρίνη λιγότερο από 100 χρόνια. Αυτό είναι αλήθεια αλλά δεν αποτελεί λόγο ανησυχίας για την υγεία. Οι μαλακές μαργαρίνες είναι υγιεινές τροφές και με τη νέα τεχνολογία παραγωγής τροφίμων έχουν συμβάλλει στη βελτίωση της υγείας των ανθρώπων, παρέχοντας απαραίτητα λιπαρά, όπως ω3 και συμβάλλοντας στη μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών, που αποτελούν γνωστό παράγοντα εμφάνισης καρδιοπάθειας.

[Για τα κορεσμένα λιπαρά, τα τρανς λιπαρά και τα ωμέγα-3 λιπαρά, ισχύει ό,τι παραπάνω.]

Η μαργαρίνη αυξάνει την ολική και την LDL (κακή) χοληστερίνη και μειώνει την HDL (καλή) χοληστερίνη. Ισχύει ακριβώς το αντίθετο. Οι μαργαρίνες περιέχουν ω3 λιπαρά που συμβάλλουν στη μείωση των επιπέδων της LDL χοληστερίνης και μειώνουν τον κίνδυνο καρδιοπάθειας. Αντίθετα το ζωικό βούτυρο περιέχει κορεσμένα και trans λιπαρά που συμβάλλουν στην αύξηση των επιπέδων της LDL χοληστερίνης.

[Για τα κορεσμένα λιπαρά, τα τρανς λιπαρά και τα ωμέγα-3 λιπαρά, ισχύει ό,τι παραπάνω.]

H μαργαρίνη αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου έως και πέντε φορές. Δεν ισχύει. Τα trans λιπαρά έχουν κατηγορηθεί για την πιθανότητα αύξησης του ρίσκου εμφάνισης καρκίνου του μαστού. Η μαργαρίνες δεν έχουν trans, αντίθετα το βούτυρο έχει.

[Ενδιαφέρουσα δήλωση, σε συνδυασμό με αυτό που αναφέρθηκε ανωτέρω, ότι «εδώ και δεκαετίες έχουν εξαλειφθεί» από τις μαργαρίνες τα τρανς λιπαρά, την ίδια στιγμή που σε άρθρο του 2009 στο USA Today, αναφερόταν ότι η Unilever θα αφαιρούσε τα τρανς λιπαρά από τις μαργαρίνες της και άλλα παράγωγα προϊόντα επάλειψης, μέσα στο 2010. Από το 2010 μέχρι τώρα έχουν περάσει δεκαετίες; Επίσης, έχει ληφθεί υπόψη η ενδεχόμενη ζημιά που προκαλείται στον οργανισμό από την ασύμμετρα αυξημένη κατανάλωση ωμέγα-6 λιπαρών;

http://usatoday30.usatoday.com/news/health/2009-07-26-trans-fat-unilever_N.htm

Η μαργαρίνη μειώνει την ποιότητα του μητρικού γάλακτος. Δεν ισχύει. Οι μαλακές μαργαρίνες χωρίς trans λιπαρά αποτελούν άριστη επιλογή για μια υγιεινή διατροφή, καθώς περιέχουν απαραίτητα ω3 λιπαρά οξέα που είναι αναγκαία ειδικά στην περίοδο του θηλασμού.

[Για τα κορεσμένα λιπαρά, τα τρανς λιπαρά και τα ωμέγα-3 λιπαρά, ισχύει ό,τι παραπάνω.]

Η μαργαρίνη μειώνει την ανοσολογική απάντηση του οργανισμού. Δεν ισχύει. Η υγιεινή διατροφή αυξάνει την ανοσολογική απάντηση του οργανισμού. Η φυτική μαλακή μαργαρίνη αποτελεί μέρος μιας υγιεινής διατροφής.

Η μαργαρίνη μειώνει την ανταπόκριση στην ινσουλίνη. Δεν ισχύει. Η μαργαρίνη συνιστάται συχνότερα από γιατρούς και διατροφολόγους καθώς και από έγκριτους επιστημονικούς φορείς σε όλο τον κόσμο.

• About
• Latest Posts

Ακολουθήστε

Στράτος Λάσπας

O Στράτος Λάσπας είναι Certified Eating Psychology & Mind-Body Nutrition Coach.
Η προσωπική συμβουλευτική υποστήριξη στην ψυχολογία της διατροφής (Eating Psychology Coaching) είναι μια συναρπαστική και καινοτόμος προσέγγιση που αντιμετωπίζει με αποτελεσματικότητα θέματα βάρους, αδηφαγίας (binge eating), υπερφαγίας (overeating), συναισθηματικής υπερφαγίας (emotional eating), προκλήσεις σε σχέση με την προσωπική εικόνα που έχουμε για το σώμα μας (body image), τις αιώνιες, ατελείωτες και επαναλαμβανόμενες δίαιτες (yo-yo dieting), καθώς και ποικιλία ζητημάτων υγείας και σωματικών συμπτωμάτων που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως η λειτουργία της πέψης, η αίσθηση κόπωσης, η πεσμένη ή ευμετάβλητη διάθεση, η λειτουργία του ανοσοποιητικού και άλλα.

Ακολουθήστε

Latest posts by Στράτος Λάσπας (see all)

• Αστακός και προσωπική ανάπτυξη - 17/11/2018
• Απόλυτη ευθύνη για τη ζωή μας - 02/11/2018
• Αλήθεια, Άποψη, Πεποίθηση και Χρησιμότητα - 15/10/2018